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Consigli per migliorare l'attività fermentativa

In ambito caseario, in particolar modo nei formaggi a lunga stagionatura, un ruolo fondamentale è rivestito dalla fermentazione: processo nel quale alcuni ceppi di batteri (i fermenti lattici) metabolizzano il lattosio trasformandolo in acido lattico. Questo tipo di attività in condizione fisiologiche avviene nelle prime 48 ore dalla formatura del formaggio.

Fermentiera La riuscita di questo processo nei tempi e nelle modalità previste è fondamentale per i successivi mesi di stagionatura. Una corretta fermentazione, o meglio la fermentazione a opera dei corretti fermenti, comporta la totale trasformazione degli zuccheri (lattosio) contenuti nella forma, quindi, la rende meno soggetta alla prolificazione di altri ceppi di batteri (anticaseari gasogeni) che, nei successivi mesi di stagionatura, causerebbero fermentazioni dannose.

Per garantire la presenza dei ceppi selezionati si integra il latte con siero innesto. Questo matura in apposite fermentiere, che hanno il compito di incentivare lo sviluppo dei ceppi fermentativi aggiunti nel latte del giorno successivo, prima della lavorazione.
Un buon siero innesto è quindi garanzia di una sicura stagionatura.

Tuttavia, la proliferazione dei fermenti è un'attività molto complessa e soggetta a facili alterazioni: se il siero durante la fase di maturazione viene a contatto con elementi esogeni di qualsiasi natura, o se le condizioni di maturazione non sono perfette, la produzione di fermenti può essere gravemente compromessa, e le variabili sono così numerose che spesso non si riesce a comprenderne la causa.

Gestire le fasi a elevata criticità è una sfida stimolante e l'obiettivo principale della ricerca di Tecnomeccanica Bellucci che da anni conduce studi e test sulla maturazione del siero innesto per sviluppare fermentiere più performanti in condizioni ottimali ed efficaci anche nella maturazione di siero carente.

Il miglioramento dell'attività fermentativa si ottiene, anzitutto, riducendo il più possibile i fattori di stress ambientali.

Per questa ragione a un sistema di raffreddamento basato sull'utilizzo diretto di liquido refrigerante (acqua gelida o glicole) si è preferito un sistema indiretto: un circuito di raffreddamento ad acqua interno alla fermentiera, del quale è possibile gestire la temperatura e renderla di poco inferiore alla temperatura del siero, per ottenere un raffreddamento progressivo e controllato, mai traumatico per il suo prezioso contenuto.

Grazie al sistema indiretto, che simula le tecniche naturali storicamente utilizzate per il raffrescamento del siero innesto, è possibile eseguire qualsiasi curva termica impostata. Due sonde di temperatura per serbatoio e i sistemi di agitazione a frequenza variabile in base alla fase di maturazione rendono omogenea la temperatura in tutto il volume della fermentiera.

La corretta sanificazione dell'impianto rappresenta il secondo aspetto essenziale per l'efficacia fermentativa.

Fermentiera Questa dev'essere completa ed estesa a tutte le superfici, ma al contempo sicura per il contenuto della fermentiera. Per questa ragione le fermentiere di Tecnomeccanica Bellucci sono esenti da pertugi difficili da raggiungere e sono dotate di un sistema di sanificazione capillare che copre, con piccole valvole di lavaggio, anche prese d'aria dei serbatoi, sfiati e le parti dove possono svilupparsi agenti contaminanti.

Al contempo il circuito di lavaggio è concepito per garantire la massima sicurezza, in altre parole la certezza che, anche in caso di danneggiamento delle valvole o deterioramento delle guarnizioni, le soluzioni di lavaggio non possano, in alcun modo, venire a contatto col siero in maturazione.

Infine, come ogni impianto automatico, le fermentiere per essere eccellenti devono essere dotate di un'elevata flessibilità. Anche in questo, il prodotto di Tecnomeccanica Bellucci vuole essere all'avanguardia. Grazie al sistema di dosaggio automatico, dotato di contalitri e di sensori di controllo, la dose di siero impostata viene versata con precisione dalla prima all'ultima caldaia ed è possibile decidere di dosare il siero innesto in caldaia, dopo il latte, oppure nella linea stessa di dosaggio del latte, perchè questo venga dosato e mescolato già durante il riempimento dei doppifondi.

È possibile impostare una curva di fermentazione diversa per ogni serbatoio, per beneficiare di ceppi fermentativi diversi, oppure, in caso di numerosi cicli di produzione consecutivi, si può utilizzare il siero di un serbatoio mentre il contenuto di altri serbatoi è ancora in maturazione. Per restringere i tempi di lavoro si può iniziare il lavaggio della fermentiera, anche se la produzione non è ancora terminata e nel mixer di raccolta vi è ancora siero da utilizzare. In altre parole l'impianto è concepito in modo da rendere indipendente ogni fase della gestione del siero.

Il software che gestisce le diverse fasi di lavorazione si presenta sorprendentemente semplice ed intuitivo, in grado di rappresentare in modo chiaro e completo tutti i dati e le variabili di produzione in tempo reale, sul luogo di lavoro o da remoto, su smartphone o in qualsiasi piattaforma connessa ad internet.

Ricerca scientifica, soluzioni innovative, sicurezza delle automazioni, flessibilità di utilizzo ed estrema facilità d'uso sono le pregevoli qualità che si sostanziano nell'impianto di Tecnomeccanica Bellucci presentato oggi. Senza dubbio un passo avanti della tecnologia a favore dell'arte casearia.

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