Tecnologia e tradizione convivono in perfetto equilibrio nel moderno stabilimento produttivo del Caseificio Sociale Ponte di Barbarano. L'antico caseificio del 1922 è stato a più riprese rimodernato e ampliato fino ad arrivare all'imponente stabile odierno che, per la sola produzione di Grana Padano, conta di due sale di lavorazione con 48 doppi fondi, sala di affioramento con due affioratori verticali da 600 quintali, reparto di pressatura, salatoio dinamico e meccanizzato, due grandi magazzini di stagionatura dalla capienza complessiva di 66.000 forme.
Un caseificio in continua trasformazione
«Scorrendo l'archivio fotografico, si può apprezzare la straordinaria evoluzione di questo sito produttivo», commenta Fabio Meneghini, responsabile qualità del caseificio.
«Negli anni molti sono stati gli interventi strutturali e tecnologici che ci hanno permesso di ottimizzare le diverse fasi di lavorazione e di ridurre la fatica fisica di chi lavora in produzione e ogni giorno movimenta carichi ingenti. Già dai primi anni '90, solo per citare un esempio, è stato installato un sistema per la movimentazione delle forme grazie al quale, attraverso binari, la forma avvolta nei teli di lino viene estratta dalla caldaia e trasferita alla sala di formatura. Qui viene riposta all'interno di fascere in plastica e leggermente pressata attraverso un coperchio. Le forme poi sono appoggiate su nastri trasportatori che permettono le successive movimentazioni fino all'immersione nella salina dinamica».
La salina dinamica
La salina dinamica, attraverso un flusso idrodinamico e l'utilizzo di apposite paratie, consente la disposizione delle forme all'interno del salatoio.
«Le vasche per l'immersione in salamoia hanno una profondità di 3 metri e consentono di ospitare complessivamente 4.000 forme», spiega ancora Meneghini.
«Una volta completata la fase di salatura, sempre attraverso un flusso idrodinamico, le forme vengono spinte all'uscita per raggiungere il tunnel di lavaggio e successivamente il magazzino di stagionatura. Durante la fase di maturazione, oltre alle tradizionali espertizzazioni con martelletto, la verifica di ulteriori difformità strutturali viene effettuata grazie a un’indagine radiografica con apposita strumentazione».
La spinatura manuale
Cuore pulsante dell'impianto di lavorazione sono le due sale cottura che ospitano complessivamente 48 doppi fondi.
«Tutto avviene tradizionalmente come "disciplinare comanda"», spiega il casaro e responsabile di produzione Fabrizio Scarato. «Gli ingenti volumi di latte lavorati suggerirebbero la meccanizzazione della fase di spinatura. Ma abbiamo capito che, in questa fase così decisiva della lavorazione del Grana Padano, la manualità e l'esperienza dell'uomo non possono essere sostituiti da una macchina.».
In tema di upgrade tecnologico il caseificio, con il supporto di Tecnomeccanica Bellucci, ha rinnovato il sistema di automazione del ricevimento latte e realizzato un impianto comprensivo di torre di evaporazione che consente un importante recupero di calore.
«Il siero di lavorazione dai 54°C di processo viene raffreddato a 10°C per la vendita all'azienda deputata alla raccolta», continua Meneghini.
«Le calorie ottenute nello scambio termico vengono successivamente impiegate per il preriscaldamento del latte che raggiunge i 25°C nel doppio fondo di lavorazione senza ulteriore impiego di energia. Un importante passo verso l’ecosostenibilità delle produzioni alle quali la cooperativa è sempre più sensibile».
Il reparto dei freschi
Il caseificio è dotato anche di un reparto dedicato alla lavorazione dei formaggi freschi e dell'Asiago Pressato.
«L'impianto ha una capacità produttiva giornaliera di 100 quintali di latte», conclude Meneghini. «In relazione alle necessità e alle diverse tipologie di formaggio lavorato disponiamo di 2 polivalenti da 50 quintali, una da 10 e una da 3 quintali. Abbiamo inoltre una polivalente a culla per la lavorazione dello stracchino con scarico automatizzato, una formatrice per la produzione delle mozzarelle e le celle di stagionatura dotate di un sistema di climatizzazione automatizzato».